10款菜品做法
1 稻香板栗焖麻鸭 原料：净高邮湖麻鸭1000克，板栗、芦笋尖各适量，稻草适量，老抽、冰糖、盐、葱、姜、料酒、五香粉、八角各适量。 制法： 将净麻鸭去骨，对半斩开，分别用洗净的稻草包上待用； 锅入油烧热，下葱、姜、八角煸香，入麻鸭、板栗，加料酒、五香粉、老抽、冰糖、盐、适量清水红烧至鸭肉熟透，拆开稻草，斩块，与板栗和焯熟的芦笋尖装盘即可。 点评：这道菜采用油脂较少的当年高邮湖麻鸭，红烧时采用稻草包裹的方式，取其自然香味；板栗以选取当年10月上市的为最佳；去骨的红烧麻鸭肉质酥松，板栗甜糯，带着秋季收获的独特香气。 2 客家蒸炸肉配油焖脆藕 原料：精品五花肉，藕块，鲜莲子，鲜荷花，白酒，酱油，八角，桂皮，面粉糊，盐，味精。 制法： 将五花肉洗净，去皮，改成长条，加白酒、酱油、八角、桂皮腌制12小时； 将腌好的五花肉裹上一层薄的面粉糊，入五成热油炸至金黄，捞出沥油，上锅蒸30分钟，取出晾凉，切薄片待用； 另起锅入油烧热，放入藕块，加盐、味精，小火焖30分钟，出锅装盘； 上桌前，将五花肉片用小火煎一下，搭配油焖藕块装盘，点缀鲜莲子、鲜荷花即可。 点评：肉片嫩而多汁且不油腻，藕块和鲜莲子提升了口感，乃佐酒佳肴。 3 农家小公鸡 原料：6个月大农家小公鸡1只，安徽菜椒100克，红椒条20克，毛豆100克，大蒜50克，葱、姜各适量，高汤、老抽、鸡粉、香油各适量。 制法： 将小公鸡治净，切块待用； 将菜椒洗净去蒂，切大块待用； 锅入菜籽油烧热，下葱、姜、蒜煸香，放入鸡肉块，加老抽上色，入高汤煨5分钟，放入菜椒块、毛豆，大火收汁，加鸡粉，淋香油，装盘，点缀红椒条即可。 点评：农家散养的小公鸡肉质鲜嫩，菜椒鲜辣，咸香味美，特别适合秋季贴秋膘。 4 照烧山药清炒红菊苣 原料：铁棍山药，红菊苣，圣女果，红线酸模，丝瓜尖，照烧汁，自制红酒汁，橄榄油，盐。 制法： 将铁棍山药去皮，切段，放入照烧汁中，以60℃低温煮3小时至入味，取出； 另取锅，放入煮好的山药段，加适量照烧汁略煮，收汁，装盘； 将红菊苣洗净，用橄榄油轻炒，加盐调味，装盘，淋红酒汁，点缀圣女果、红线酸模、丝瓜尖即可。 点评：低温慢煮过的山药更加入味，照烧汁的甜咸、红酒汁的酸甜和红菊苣的微苦形成独特的味蕾体验。 5 吊烧琵琶巧手鸭 原料：光鸭1只（约2500克），生菜、苦菊各适量，自制酱汁、葱汁、姜汁、蒜汁各适量。 制法：将光鸭治净...
